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【资讯】大豆膳食纤维膨化食品的开发快刀乱麻

发布时间:2020-10-18 16:32:14 阅读: 来源:滚丝机厂家

大豆膳食纤维膨化食品的开发

跟着社会经济的生长和国民生涯程度的进步,人们的炊事构造产生了严重变更,从而招致“文明病”也在不停上升,因此对炊事纤维的研讨和使用同样成为功效性食物研讨的一年夜热门。现在,有很多关于年夜豆炊事纤维作为一种食物添加剂的报导,用它制成了含炊事纤维的面包、面条、饼干和饮料等食物。但其制造工艺庞大,本钱较高,对工艺前提不容易掌握,难以年夜范围临盆,故价钱昂贵,没法知足年夜多半人的需求。是以,开辟工艺简朴、效力高、投资少、见效快的炊事纤维功效性的食物临盆门路是宽大食物事情者孳孳以求的目的。豆渣是临盆高炊事纤维膨化食物的最好质料,不只价钱昂贵,泉源普遍,并且含有富厚的炊事纤维,对掩护情况、充实使用资本有侧重要的意义。

1.质料及装备

(1)原辅质料①质料。豆渣,经测定,豆渣的重要身分(以干基计)为:卵白质20%~23%、脂肪6%~10%、矿物资2.3%~3.5%、碳水化合物65%~72%。②试剂及辅料。中温α-淀粉酶、体积分数为95%的乙醇和无水氯化钙。淀粉应用土豆淀粉或年夜米淀粉。调味料为洋葱粉、加碘食盐、麻辣粉和一些喷鼻辛料。食用油接纳植物油、棕榈油。

(2)装备破坏机、双螺杆挤压膨化机、板框过滤机、翻腾转鼓型涂料机、油炸锅、搅拌机、真空抽滤机、托盘天平、剖析天平、恒温枯燥箱、恒温水浴锅等。

2.工艺流程

湿豆渣→预处置惩罚→配料→挤压膨化成型→枯燥→冷却→油炸→喷涂调味→包装。

3.操作要点

(1)预处置惩罚将豆渣用水充实浸泡,用1mol/L氯化氢溶液调酸,使pH值为3~5。加热使浸泡的豆渣温度到达80℃~100℃,举行干冷处置惩罚2h阁下,用1mol/L氢氧化钠溶液调剂混淆液的pH值至中性,用板框过滤机分散过滤,将滤渣晾干,使其水份掌握在5%以下,并用破坏机破坏至60目以上。经由预处置惩罚,豆渣的腥味和异味加重,部门色素物资浸出,并使抗养分因子钝化。

(2)配料将经由预处置惩罚的豆渣粉放入搅拌机中,参加差别比例的淀粉和2%的食盐和1%的混淆喷鼻辛料,举行混淆搅拌直至匀称。

(3)挤压膨化成型将混淆好的质料参加差别比例的水,并以差别的温度举行挤压膨化。

(4)油炸将膨化成型的质料放入油炸锅中,举行油炸,油温不高于200℃,时光不凌驾1min。

(5)喷涂油炸后,接纳由棕榈油、洋葱粉、盐和麻辣粉构成的浓浆,在翻腾转鼓型涂料机中对产物举行包涂。

4.效果剖析

(1)挤压膨化最好工艺简直定因为豆渣的重要身分是纤维,但纤维自己没有膨化机能,是以很难膨化。而淀粉的膨化机能很好,在豆渣中参加必定比例的淀粉,可起到很好的膨化后果,而且有益于纤维素中糖苷键的断裂,年夜年夜进步了水不溶性炊事纤维向水溶性炊事纤维的转化度,起到了很好的功效活化感化。但实验讲明,淀粉含量不宜太高,淀粉含量凌驾50%的成品,其构造过于密实,膨化欠佳,硬度较年夜。以是膨化度最年夜的产物纷歧定是品德最好的。经现实视察检测与综合比力,挤压膨化的最相宜身分为挤压温度160℃、加水量为30%、淀粉添加量为40%。

(2)油炸工艺简直定油炸时,油温对产物的品德有很年夜的影响。油温太低,坯料内水份气化速率较慢,短时光内很难将水份气化,招致产物的酥脆感欠佳,并且短时光内构成的放射压较低,影响感官后果。别的,油炸时光的是非也影响产物的品德,时光太长会使成品色彩产生褐变,口感发苦,同时使成品含油量高;时光太短会招致炸制不完整,成熟度不敷,影响口感。

油炸的最好工艺前提是:油炸温度180℃,油炸时光40s,所得成品色彩呈金黄色,体积在本来基本上收缩变年夜,外形无变更,口感松散、酥脆,披发着一股淡淡的洋葱味。

(3)配料工艺简直定经由试验证明,用芬芳性强的小豆蔻、肉桂、肉豆蔻与矫臭性强的月桂等混淆分配制成混淆喷鼻辛料,参加到豆渣粉中,可有用地隐瞒豆渣的腥味和其他不良气息。盐的参加既可增添产物的味道,又可促使淀粉充实糊化,将氢键年夜量拆开,使淀粉颗粒充实溶胀,使成品的收缩度进步。

(4)喷涂工艺的探讨喷涂工艺是决议膨化食物风味的重要工艺,用差别的调味质料举行喷涂调味可制成差别风味的膨化食物。一样平常调味料的用量为产物质量的10%阁下。在包涂的历程中,除喷洒油和调味料外,也可用其他质料举行包涂以转变外不雅品德及风味,例如应用糖浆和巧克力举行包被涂层,可制成巧克力风味的炊事纤维膨化食物,但喷洒后,应在凉风枯燥机中举行处置惩罚,直到巧克力固化。在食用时,为了避免喷涂的糖和巧克力融化而粘手,可在喷涂糖和巧克力以后,再喷涂食用脂肪或乳剂等改良糖衣的性子,进步产物的生存机能。

(5)膨化食物中炊事纤维心理活性的测定称取经由雷同预处置惩罚的质料,一份参加淀粉,另外一份不参加淀粉。在雷同前提下举行挤压膨化,并将所得成品破坏。将加淀粉的样品中参加0.4%的中温α-淀粉酶和0.2%的无水氯化钙,再加必定量的水,在水浴温度60℃前提下酶解4h,将温度进步至80℃,灭酶20min,过滤,沉淀,晾干。将处置惩罚的两种样品举行超微破坏后,划分对其SDF得率、持水性、收缩力等心理活性举行测定。

效果讲明,参加淀粉的成品,其各项目标均高于在雷同前提下不加淀粉挤压膨化所得成品的程度。由此解释,所研制的炊事纤维膨化食物具有较高的心理功效,可起到预防疾病和保健的感化。

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